Mięsa
Przepis za "Kucharzem warszawskim" z 1878 r. Dostosowałam go do czasów współczesnych.
- Składniki:
- 2 kg szynki wieprzowej,
- sól peklowa,
- sól kuchenna,
- liście laurowe,
- ziele angielskie,
- jałowiec,
- pieprz czarny ziarnisty
- warzywa: 1 por, 3 marchewki, 2 pietruszki, kawałek selera.
- Wykonanie:
- Szynkę natrzeć solą peklową - nacierać tak długo aż mięso przestanie sól przyjmować
- Odłożyć szynkę na 24 godziny w zimne i ciemne miejsce (np. do lodówki :)).
- Do kamiennego naczynia (wykorzystałam makutrę) włożyć na dno 8 -10 liści laurowych, 8 ziaren ziela angielskiego, 5 ziaren jałowca, 5 ziaren czarnego pieprzu, posypać kolendrą.
- Na przyprawy położyć szynkę.
- Wykonać solankę - 1,5 litra wrzątku + 6 łyżek soli kuchennej + 1 łyżeczka cukru. Wszystko wymieszać aż sól się rozpuści. Ostudzić.
- Zimną solanką zalać szynkę - ani kawałek nie może wystawać ponad wodę. Jeżeli trzeba docisnąć szynkę talerzykiem.
- Naczynie przykryć i włożyć do ziemnego i suchego miejsca na 5 dni. Codziennie szynkę odwracać.
- Piątego dnia przygotować bulion warzywny - do dużego 5-o litrowego garnka włożyć warzywa, dodać 2 liście laurowe i 4 ziela angielskie. Wodę doprowadzić do wrzenia i gotować około 15 minut. Potem warzywa wyjąć i bulion ostudzić.
- Wyjąć szynkę z solanki i osuszyć. Włożyć szynkę do "rękawa" - siatki (można kupić w pasmanterii). Jeżeli nie ma siatki można obwiązać szynkę dratwą - samemu zrobić siatkę z mocnej nici.
- Włożyć szynkę do chłodnego bulionu i wstawić na mały ogień - płomień ma być minimalny. Gotować 2 - 2,5 godziny.
- Szynkę wyjąć i osuszyć
Szynka jest przepyszna. Kto raz spróbuje temu żadne "delicje" sklepowe smakować nie będą
- Składniki:
- wołowina (razowa dolna) - 1,5 kg,
- tymianek,
- rozmaryn,
- oliwa z oliwek,
- sok z pół cytryny,
- sól
- pieprz,
- 2 cebule,
- przecier pomidorowy własnej roboty albo ketchup,
- bulion warzywny,
- 2 ząbki czosnku,
- 2 marchewki,
- 2 pietruszki.
- Wykonanie:
- Wołowinę umyć i wysuszyć.
- Przygotować marynatę:
- Do szklanki oliwy z oliwek dodać sok z cytryny, płaską łyżeczkę soli + 1 łyżka stołowa rozmarynu + 1 łyżka stołowa tymianku. Wszystko szybko wymieszać widelecem.
- Oliwę wlać do naczynia, w którym będzie trzymana wołowina. Do oliwy wlać szklankę przecieru pomidorowego własnej roboty lub połowę ketchupu. Wszystko dokładnie wymieszać.
- Wołowinę włożyć do marynaty.
- Marchew i pietruszkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
- Cebulę pokroić w plastry.
- Wszystkie warzywa włożyć do marynaty okładając mięso
- Dorzucić 2 ząbki czosnku w całości i 5 ziaren czarnego pieprzu
- Jeżeli marynata nie przykrywa całego mięsa dodać bulion warzywny. Jeżeli to bulion z kostki wcześniej nie dodawać soli!
- Mięso pozostawić w marynacie przez 3 do 5 dni codziennie je obracając. Trzymać je w lodówce.
- Mięso wyjąć z marynaty, osuszyć. Posypać solą i obsmażyć na rozgrzanej oliwie.
- Rozgrzać piekarnik do 200 stopni.
- Przełożyć mięso do brytfanny. Polać marynatą i wstawić do piekarnika na 1,5 do 2 godzin.
- Przecedzić marynatę przez sito.
- Podlewać marynatą
- Mięso jest gotowe gdy zmięknie .
- Składniki:
- 1,5 kg łopatki.
- sól,
- pieprz,
- grzyby suszone - 2 garście
- 2 cebule
- olej
- Wykonanie:
- Grzyby suszone zalać zimną woda i zostawić na noc.
- Mięso natrzeć solą i pieprzem i zostawić na noc
- Wstawić grzyby w wywarze na ogień i gotować 2 godziny
- Wywar ostudzić, przelać przez sito.
- Cebule posiekać i podsmażyć na oleju, lekko posolić Gdy się zrumieni zestawić z ognia i wystudzić.
- Grzyby bardzo drobno posiekać lub zmielić
- Dodać grzyby do cebuli.
- Wyjąć mięso i obłożyć grzybami i cebulą. Wszystko szczelnie zawinąć w folię spożywczą.
- Odstawić do lodówki na 2 dni
- Mięso odwinąć z folii. Zdjąć grzyby i cebulę.
- Mięso obsmażyć na patelni na 3 łyżkach oleju.
- Rozgrzać piekarnik do 200 stopni
- Przełożyć mięso do brytfanny wraz z olejem. Dodać grzyby i cebulę.
- Podlewać wywarem z grzybów.
- Piec około 1,5 do 2 godzin
- Składniki:
- 1,5 kg piersi z indyka
- sól,
- pieprz
- majeranek,
- olej.
- Wykonanie:
- Natrzeć pierś z indyka solą, pieprzem i majerankiem. Skropić olejem.
- Pierś obwinąć folią spożywczą i odstawić na 3 dni do lodówki.
- Obsmażyć pierś na patelni na 3 łyżkach oleju.
- Nagrzać piekarnik do 200 stopni.
- Przełożyć mięso do brytfanny.
- Włożyć do piekarnika i podlewać wodą lub bulionem warzywnym
- Składniki:
- 2 kg kwaszonej kapusty - najlepiej własnego wyrobu<,/li>
- suszone borowiki - po 10 dg na każdy kilogram + 5 dkg ,
- sól,
- pieprz czarny ziarnisty,
- pieprz ziołowy,
- tymianek,
- rozmaryn,
- suszone śliwki,
- 10 dkg wędzonego boczku,
- 3 ząbki czosnku
- jałowiec,
- ziele angielskie,
- liść laurowy,
- 4 różne pieczenie z różnych gatunków mięs: pieczeń wołowa, wieprzowa, z drobiu, schab. Jak ktoś ma może dołożyć trochę dziczyzny. Łącznie od 1 do 1,5 kg. Ja odkrawam kawałki pieczeni, które robię na święta.
- Sos pieczeniowy, który pozostał z pieczeni
- Wykonanie:
- Borowiki zalać wodą i zostawić na noc.
- Grzyby wstawić na mały ogień i gotować około 2 godzin. Przelać wywar przez sito. Grzyby odłożyć.
- Kwaszoną kapustę przepłukać i odcisnąć. Włożyć do garnka i wlać wywar z grzybów.
- Pokroić boczek w plastry 0,5 centymetrowej grubości. Dodać do kapusty.
- Dodać pieprz w ziarnach, trochę soli, rozmaryn i tymianek ( po garści). Wymieszać.
- Gotować na małym ogniu od czasu do czasu przewracać drewnianą łyżką.
- Wystudzić kapustę i zamrozić.
- Rozmrozić kapustę i wstawić na ogień po raz drugi.
- Dodać trochę wywaru z grzybów (jeżeli został) oraz sosy pieczeniowe. Wszystko dokładnie wymieszać.
- Dodać jałowiec (5 - 7 jagód) oraz 4 połamane liście laurowe i 6 ziaren ziela angielskiego oraz 3 ząbki czosnku w całości.
- Gotować kapustę na bardzo małym ogniu często mieszając.
- Wystudzić kapustę i zamrozić.
- Rozmrozić kapustę i wstawić na mały ogień po raz trzeci.
- Pieczenie pokroić i wrzucić do kapusty.
- Dodać pokrojone grubo borowiki i 5 suszonych śliwek.
- Gotować aż się wszystko połączy. Do smaku można dodać 3 łyżki koncentratu pomidorowego jak kto lubi.
Bigos czasochłonny ale bardzo dobry. Jeżeli będzie za mało słony dosolić na końcu.
- Składniki:
- 3 piersi z kurczaka,
- Ryż paraboliczny,
- Jarzyny - może być mrożonka.
- Sól, pieprz, majeranek, papryka słodka, sos sojowy.
- Wykonanie:
- Mięso pokroić drobno na kęsy, obtoczyć w soli, pieprzu i majeranku.
- Włożyć mięso na gorący olej i piec aż do zrumienienia.
- Przecisnąć czosnek przez praskę i dodać do mięsa. Po upieczeniu mięsa przełożyć je do miseczki i odstawić.
- Wstawić ryż i gotować 20 minut
- Na rozgrzany olej włożyć mrożone warzywa (uwaga strasznie pryska), posolić, popieprzyć, dodać paprykę i przykryć pokrywką. Zamieszać kilka razy. Smażyć około 10 minut-w tym czasie warzywa puszczą wodę i zmiękną. Nie dodawać wody. Dzięki olejowi zachowają swoje naturalne kolory. Dodać trochę przyprawy do kuchni włoskiej KAMIS (jak nie ma to czerwona papryka, trochę bazylii, tymianku i oregano).
- Gdy warzywa będą miękkie dodać je do zagotowanego ryżu dołożyć mięso i wymieszać - potrawa jest gotowa.
- Dobra na imprezy (szybka).
- Składniki:
- 200 g. wędzonego boczku w plastrach,
- Ryż paraboliczny - 2 woreczki,
- cebula.
- 30 dkg pieczarek,
- łyżka oleju,
- sól, pieprz, szczypta zmielonego kminku,
- 3/4 litra bulionu z kostki,
- pęczek drobno posiekanej natki z pietruszki.
- Wykonanie:
- cebulę i boczek drobno pokroić.
- pieczarki oczyścić, umyć i drobno pokroić.
- obsmażyć boczek z cebulą na oleju.
- dodać pieczarki i przyprawy i smażyć na średnim ogniu.
- zalać potrawę bulionem i zagotować.
- wsypać ryż i gotować pod przykryciem na małym ogniu.
- Przyprawić i dodać natkę pietruszki.
Do potrawy dodać pikantną sałatkę.
- Składniki:
- 0,5 kg mielonej wołowiny,
- 1/4 szklanki posiekanej czerwonej papryki,
- 1/4 szklanki posiekanej szalotki,
- 1/4 szklanki posiekanych oliwek,
- tarta bułka,
- jajko,
- 3 zielone papryki,
- puszka zielonego groszku,
- puszka kukurydzy,
- duży pomidor,
- olej do smażenia,
- sól, pieprz.
- Wykonanie:
- mięso, paprykę czerwoną, szalotkę, oliwki, przyprawy i jako wymieszać,
- uformować kotleciki i obtoczyć w tartej bułce,
- smażyć na silnym ogniu,
- pomidor spażyć i pokroić w plastry,
- zielone papryki pokroić w poprzek i usunąć gniazda nasienne,
- otworzyć puszki, zlać wodę. Ugotować oddzielnie kukurydzę i groszek dodając sól. Potem odcedzić,
- napełnić papryki kukurydzą i groszkiem; polać masłem,
- na półmisek podać papryki, pomidor i kotlety.
- Składniki:
- 4 udka z kurczaka,
- sól, pieprz cayenne, pieprz czarny,
- 3 papryki - czerwona, żółta i zielona,
- 30 dkg pieczarek,
- 1 puszka kukurydzy
- 3 łyżki oleju,
- 2 łyżki masła lub margaryny,
- 1-2 łyżki mąki,
- 1-2 łyżki curry,
- 1 szklanka rosołu warzywnego (instant),
- 25 dkg śmietany kremówki,
- 1-2 łyżeczki soku z cytryny,
- 1/2 pęczki szczypiorku,
- Olej do posmarowania blachy.
- Wykonanie:
- Mięso - udka natrzeć solą i pieprzem cayenne, ułożyć na blasze wysmarowanej olejem
- nagrzać piekarnik do 200 stopni
- Piec udka przez 30-35 minut. Pamiętać o odwróceniu kurczaka.
- Jarzyny - strąki papryki umyć, usunąć gniazda nasienne i pokroić na kawałki,
- Pieczarki obrać, umyć i pokroić,
- Odsączyć kukurydzę,
- W połowie czasu pieczenia mięsa rozgrzać olej na patelni i podsmażyć grzyby na złoty kolor,
- Na tym samym oleju podsmażyć paprykę,
- Dodać ponownie pieczarki oraz kukurydzę,
- Smażyć warzywa i grzyby na małym ogniu 8-10 minut,
- Dodać sól i pieprz do smaku.
- Sos - rozgrzać tłuszcz w garnku,
- Oprószyć mąką i curry,
- Zasmażyć i rozcieńczyć rosołem i śmietaną,
- Stale mieszając doprowadzamy do wrzenia. Gotować jeszcze 5-6 minut,
- Doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
- Podanie - jarzyny przełożyć na podgrzany półmisek,
- Na wierzchu położyć kurczaka,
- Polać odrobiną sosu i posypać szczypiorkem,
- Resztę sosu podać w sosjerce.
- Składniki:
- schab - od 0,5 kg do kilograma w zależności od potrzeb
- 1 paczka śliwek kalifornijskich
- 10 dkg orzechów włoskich
- Sól, pieprz i miód,
- Wykonanie:
- Schab umyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem,
- Wąskim ostrzem wyciąć kieszeń w środku schabu wzdłuż całej jego długości,
- Natrzeć kieszeń solą i pieprzem,
- Do środka z dwóch stron wcisnąć śliwki,
- Wykonać liczne, głębokie nacięcia wzdłuż "grzbietu" i po bokach schabu,
- W nacięcia wcisnąć ćwiartki, kawałki orzechów włoskich,
- Grzbiet mięsa natrzeć miodem.
- Włożyć mięso na 2 godziny do lodówki,
- Nagrzać piekarnik do 220 stopni C,
- Obsmażyć schab na patelni, a następnie włożyć do żaroodpornego naczynia i włożyć do piekarnika,
- Można piec schab w rękawie - jest wówczas bardziej soczysty,
- Jeżeli nie pieczemy w rękawie, schab podlewać wodą (gorącą; naczynie żaroodporne pęknie gdy zetknie się z zimną wodą).
- Składniki:
- Schab,
- 2,3 ząbki czosnku,
- Przyprawy: papryka słodka, oregano, kminek, bazylia, sól, pieprz,
- Wykonanie:
- Natrzeć schab czosnkiem i przyprawami, wierzch posypać kminkiem,
- Zawinąć mięso w folię i odstawić do lodówki na 2 godziny,
- Nagrzać piekarnik do 220 stopni C,
- Włożyć schab do piekarnika i piec w rękawie (najlepiej),
- Piec około 50 minut,
- Rozciąć folię i piec aż do zrumienienia wierzchu.
- Składniki:
- Ryż paraboliczny ,
- Piersi z kurczaka,
- Kwaszony ogórek,
- Mrożone warzywa - mieszanka chińska,
- Curry, pieprz ziołowy,
- Solone orzeszki
- Olej
- Sos słodko - kwaśny "Pudliszki"
- Pikantny sos sojowy
- Przyprawa do kurczaka
- Przecier pomidorowy
- Imbir
- Wykonanie:
- Ugotować ryż i przelać zimną wodą,
- Przesmażyć ryż na oleju z curry, pieprzem ziołowym i pokrojonym w kostkę kwaszonym ogórkiem,
- Podsmażyć mrożone warzywa przez około 10 minut,
- Piersi z kurczaka pokroić w kostkę, opruszyć przyprawą do kurczaka, imbirem, a potem podsmażyć na oleju,
- Do podsmażonych warzyw dodać kurczaka + sos słodko - kwaśny + orzeszki + sos sojowy + koncentrat pomidorowy do smaku